Bohumila Poláková
Expert na produkty a nákup s více než 15 lety zkušeností v maloobchodě

Ochutnávka čaje

Ochutnávka je složitější proces, než si dokážeme představit. Každá ochutnávka zapojuje všech pět smyslů, a to v různé míře. Při ochutnávce čaje dochází k několika mikroudálostem, z nichž každá souvisí s jiným smyslem.

Vnímání pocitů

Při degustaci se vnímání pocitů odehrává ve třech fázích:

První kontakt s čajem je čichový, prostřednictvím vdechnutí: nejprve čaj ucítíme, ať už záměrně nebo ne, když přiblížíme šálek k ústům. Tento typ čichu, nazývaný přímý čich, nám poskytuje jen málo informací o tom, co budeme pít. Při vdechnutí se totiž pouze 10 % vonných molekul dostane k nervovým buňkám čichu. Toto procento lze zvýšit živějším a kratším vdechnutím, které odborníci na degustaci nazývají „čicháním“.
Další fáze se odehrává v ústech při napití se. Zapojují se dva smysly: chuť a hmat. Pokud jde o chuť, u čaje jsou možné tři chutě: hořká, kyselá a sladká, z nichž každá je více či méně lokalizovatelná v ústech. Hmat se projevuje při kontaktu čaje se sliznicemi a zuby; umožňuje posoudit teplotu a texturu nápoje. V tomto okamžiku lze ocenit svíravost, tělo a jemnost čaje. Z hlediska chuti jsou informace poskytované touto druhou fází stále velmi omezené a vnímání aroma ještě nenastalo.
V okamžiku polykání dochází k retro-olfakci, tj. výdechu vzduchu nosem, který současně vtahuje vzduch do úst. Tento „proud vzduchu“ zcela zaplaví citlivou oblast čichu a my tak vnímáme 100 % vonných molekul. Abychom si uvědomili význam této fáze, stačí si při polykání zacpat nos: retro-olfakce se tak zruší a vnímání se omezí na tři výše zmíněné chuťové vjemy.

Ve skutečnosti je to právě čich, který nám umožňuje vnímat to podstatné z toho, co „ochutnáváme“, a odhaluje aromatickou komplexnost nápoje, jako je čaj.

Profesionální degustace

Aby vám mohli nabídnout ty nejlepší čaje v nejvhodnější chvíli, odborníci z Palais des Thés neustále degustují a porovnávají desítky čajů. Tyto degustace se konají jak na plantážích v Indii, Číně, Japonsku atd., tak i v Paříži, kde každý týden Palais des Thés dostává vzorky všech původů.

Stejně jako u vína se i profesionální degustace čaje řídí velmi přesným rituálem, jehož cílem je zdůraznit kvality a nedostatky čaje a často porovnat různé šarže pocházející ze stejné sklizně. Bez ohledu na zemi, ve které se koná, se vždy řídí stejnými pravidly a provádí se pomocí stejných nástrojů.

Degustátor nejprve před sebou rozloží všechny vzorky, které chce ochutnat a porovnat. Rozloží je na velké bílé listy, aby mohl pozorovat a cítit suché listy, a pečlivě uspořádá sáčky s jednotlivými vzorky. Degustace může být slepá, aby degustátor nebyl ovlivněn různými informacemi, jako je jméno dodavatele, datum sklizně, původní plantáž, cena atd. Po porovnání všech čajů může degustátor volně nahlédnout do sáčků a porovnat svou analýzu s informacemi.

K samotné přípravě čaje používá odborník degustační sadu. Ta se skládá ze tří částí: misky, hrnečku s vroubkovaným okrajem a víčka. Během degustace se používá tolik sad, kolik je čajů k ochutnání.

Do každého šálku degustátor vloží 2 g čaje, na který nalije přibližně 10 cl vody o požadované teplotě. Doba louhování se liší v závislosti na čaji, v každém případě je však zásadní louhovat všechny čaje stejným způsobem, aby bylo možné je porovnat s plnou znalostí věci. Bez ohledu na druh čaje se čaj obvykle louhuje o něco déle, aby se zvýraznily jeho charakteristické vlastnosti a vynikly jeho přednosti i nedostatky. Po uplynutí doby louhování degustátor nalije nálev do misky a přitom drží víčko na šálku. Listy tak zůstanou v šálku a nebudou dále louhovat v nálevu.

Po dokončení těchto příprav se čaj nachází ve třech stavech: suchý list, nálev (tj. louhovaný list) a nálev. Nyní může začít degustace. U suchého listu a nálevu odborník hodnotí:

jejich vzhled: velikost, barvu, jemnost sklizně, zpracování listu…
jejich strukturu: pružnost a odolnost, vlhkost suchého listu,
jejich vůni: suché a louhované tóny.

U nálevu oceňuje zejména: