Čaj přichází na stůl
Od svého založení nabízí Palais des Thés gastronomický přístup k čaji. Čaj je jemný nápoj, který skvěle doplňuje jídlo. Je to překvapivá ingredience, kterou lze také použít při vaření. Šéfkuchaři a someliéři si navíc stále více uvědomují jeho četné přednosti. Svědectví a setkání.
– Článek převzatý z časopisu Bruits de Palais 74 – strana 6 –
V Palais des Thés jsme vždy rádi rozuměli čaji a vychutnávali si ho v celé jeho rozmanitosti
říká s nadšením François-Xavier Delmas, zakladatel společnosti.
Již více než 30 let tento čajový badatel během svých cest experimentuje se vším, co souvisí s jeho oblíbeným nápojem, zejména s vařením s čajem. „Čaj je opravdová ingredience. V Asii se tradičně používá v mnoha pokrmech. Vždy jsem chtěl milovníky čaje seznámit s tímto přístupem, který pro nás, obyvatele Západu, není samozřejmostí. Proto jsme velmi brzy začali v našem časopise Bruits de Palais věnovat centrální místo receptům, které obsahují čaj. Vytvořili jsme čajové želé a džemy. Navázali jsme také spolupráci s renomovanými šéfkuchaři, jako je Sylvain Sendra, který dnes ve své restauraci Itinéraires drží jednu michelinskou hvězdu. Také škola čaje, která byla otevřena v roce 1999, a kniha Tea Sommelier*, vydaná v loňském roce, přispěly k upevnění tohoto gastronomického přístupu. A François-Xavier Delmas se nehodlá zastavit na dosavadních úspěších! „Setkávám se s šéfkuchaři a someliéry z celého světa, abych je motivoval k podávání čaje během jídla a povzbudil je k vaření s čajem…“ Tato „mise“ se zdá být úspěšná: stále více profesionálů podává čaj k jídlu…
Slovo třem šéfkuchařům, kteří milují čaj
HÉLÈNE DARROZE,
Šéfkuchařka restaurací Marsan a Jóia v Paříži a Connaught v Londýně
Hélène Darroze Je používání čaje v kuchyni novým reflexem?
Již několik let nás jméno Mae Salong přivádělo k snění. Výstřižky z tisku, svědectví Pro mě, která piji málo alkoholu a miluji japonskou gastronomii, je pití čaje reflexem. Na druhou stranu, jako ingredienci ho používám jen příležitostně. Například jsem přidala darjeeling a jasmínový čaj do želé z foie gras.
Jak jste objevila čaj jako ingredienci?
Moje zvědavost vzbudil můj cukrářský šéfkuchař, který někdy používá darjeeling a genmaicha ve svých dezertech…
Proč si podle vás jídlo a čaj tak dobře rozumí?
Čaj nabízí paletu chutí, které se hodí k mnoha produktům. Mám na mysli zejména zelené čaje s jodovými tóny, které se perfektně hodí k rybám.
Číst dáleČaj se používá jako přísada, ale také se skvěle hodí k jídlu. Doporučujete nějaké konkrétní kombinace?
Okamžitě mě napadá foie gras podávané s jasmínovým čajem. Pokud jde o kombinace, japonské zelené čaje s jodovou příchutí se samozřejmě hodí k rybám, mušlím a mořským plodům. Kouřové čaje s vůní lesního podrostu jsou ideální k zvěřině a houbám.
Máte nějakou gastronomickou vzpomínku spojenou s čajem?
Mám krásnou vzpomínku na brunch v restauraci Locanda Verde v hotelu Greenwich v New Yorku. Objednal jsem si Genmaicha, čaj, který miluji, a překvapilo mě, jak perfektně se hodil k mému „italsko-americkému” talíři s klobáskami, vejci a rajčaty. Bylo to úžasné!
FRANÇOIS PERRET,
Šéfcukrář hotelu Ritz Paris
François Perret Inspiruje vás čaj?
Ano! Není to klasická ingredience francouzské kuchyně a cukrářství, ale je to produkt, který mě fascinuje, inspiruje a používám ho čím dál častěji.
Kdy jste začal používat čaj v cukrářství?
O čaj jsem se začal zvláště zajímat v roce 2010, když jsem byl šéfcukrářem v hotelu Shangri-La v Paříži. Tento pětihvězdičkový hotel patří do skupiny luxusních hotelů v Asii a Tichomoří. Čaj mě zaujal, protože souvisel s historií hotelu. Navíc se čaj hodí zejména do dnešního cukrářství, kde sladkost nesmí převažovat nad ostatními produkty. Čaj umožňuje dodržet tuto rovnováhu. Hořkost černého čaje a bylinná chuť zeleného čaje dobře vyvažují cukr.
Číst dáleJak používáte čaj ve svých receptech?
Nemám žádná pravidla. Zkouším, testuji. Výsledkem může být cukrářský výrobek, který kombinuje jasmínový čaj, čokoládu a popcorn, vytvořený pro Shangri-La. V hotelu Ritz Paris jsem pro dezert zkombinoval genmaicha, chřest a citron a nabízím scones připravené s čajem Earl Grey.
Mohl byste nám prozradit pár praktických tipů, jak používat čaj v každodenní kuchyni?
Ani v tomto případě neexistují žádná pravidla. Čaj umožňuje neomezenou kreativitu. Můžete ho použít jako horký nebo studený nálev. Nalouhované lístky můžete přidat do sušenek nebo citronového dortu. Sušené, rozmixované a prosáté lístky můžete posypat na jídlo nebo dezert…
Máte nějakou gastronomickou vzpomínku spojenou s čajem?
Genmaicha je čaj, který miluji. Piji ho, když mám čas. Proto je pro mě spojený s příjemnými chvílemi. Mám rád jeho komplexnost, jeho praženou chuť spojenou s bylinnými tóny.
ASHFER BIJU,
šéfkuchař restaurace The Pierre v New Yorku
Ashfer Biju Je vaření s čajem velkou novinkou, novým trendem nebo přirozeným přístupem v gastronomii?
V každém případě se jedná o nový trend na Západě, protože čaj přirozeně ladí s gastronomií. Bohužel, šéfkuchaři ani someliéři nebyli dostatečně proškoleni v jeho používání. To omezilo jeho využití. Dnes se to mění, protože profesionálové mají stále více příležitostí ochutnat vynikající čaje, které je inspirují.
Jak jste objevil čaj jako ingredienci?
Narodil jsem se a vyrostl v Indii, konkrétně v oblasti Kerala. Čaj je pro mě tedy určitou formou životního stylu. Naučil jsem se ho ocenit už v raném věku. Dobře si pamatuji, kdy jsem ho poprvé použil. Bylo to v kuchařské škole. Vařil jsem rybu v bujónu s čajem a zázvorem. Výsledek nebyl příliš přesvědčivý. Možná proto, že jsem ještě nebyl dobrý kuchař? Nicméně si dokonale pamatuji vůně, které se linuly z hrnce, zatímco se moje jídlo vařilo. Hluboce na mě zapůsobily a věděl jsem, že s čajem budu zkoušet nové věci.
Proč si myslíte, že se vaření a čaj tak dobře doplňují?
Oba jsou úzce spjaty s historií gastronomie. Velké asijské civilizace vždy podávaly čaj k jídlu. V mnoha kulturách je čaj ingrediencí a jeho listy se používají jako aromatické bylinky. Zelený, černý, ochucený květinami… Jeho aromatická paleta je obrovská. Je ideální pro kuchaře, kteří hledají kreativitu.
Číst dáleJak používáte čaj ve svých receptech?
Navzdory mé nešťastné zkušenosti během výcviku stále rád vařím ryby v bujónu s čajem, zázvorem a limetkou. Nebojte se… Vylepšil jsem svůj recept a techniku! Před pečením také potírám červené maso směsí černého čaje a koření. Dodává mu to lehce kouřovou chuť. Kombinace čaje a citronu nebo čaje a květin se perfektně hodí k dezertům. A konečně, možná z nostalgie po svém dětství v Indii, miluji směsi černého čaje v mléčných dezertech: černý čaj s kardamomem se perfektně hodí k crème brûlée nebo lahodně provoní panna cottu…
Máte pro nás nějaké tipy, jak používat čaj v každodenní kuchyni?
Chcete-li čaj používat v kuchyni, připravte ho tak, jako byste ho chtěli pít. Pracujte s ním při nízké teplotě. Nikdy nevařte vývary a polévky s čajem. Pokud chcete čaj louhovat v mléce, začněte s studeným mlékem, které pak pomalu vařte. Dejte si na čas! K vaření ryb nebo zeleniny používejte lehčí nebo květinové čaje a k masu a drůbeži černé čaje. Nebojte se míchat čaje a koření a zkoušejte různé čajové směsi! Začátečníci by měli začít s čajovými dezerty, které se připravují snáze, a postupně přejít k rybám, jejichž příprava je náročnější.
Pokud se čaj používá jako přísada, skvěle doplňuje jídlo. Doporučujete nějaké konkrétní kombinace?
Čaje a jídla se k sobě velmi dobře hodí. Nedávno jsem se zúčastnil akce s názvem „Chef’s Social Club” ve spolupráci s Palais des Thés. Cílem všech přítomných šéfkuchařů bylo navrhnout menu s kombinacemi čajů a jídel. Na základě této zkušenosti mohu dát milovníkům čaje několik rad: k rybám a zelenině podávejte spíše lehké zelené čaje, květinové nebo s příchutí citronu. Černé a silné čaje se skvěle hodí k kachně, kuřeti nebo červenému masu. Jako třešničku na dortu zvolte čaje s květinovými nebo bylinnými tóny, které podtrhnou nuance dezertu z sezónního ovoce.
Máte nějakou gastronomickou vzpomínku spojenou s čajem?
Moje první zkušenost s rybou pošírovanou v čaji zůstává nezapomenutelná. Ale také si s dojetím vzpomínám na recept, který jsem vytvořil, když jsem pracoval na Mauriciu. Připravil jsem místní rybu v papilotě s bylinkami a čajem sklizeným na ostrově, na malé plantáži Bois Chéri. Toto jídlo jsme podávali páru na dovolené během překvapivé večeře. Zpočátku nebyli tímto receptem příliš nadšeni. Ale poté, co ho ochutnali, nám řekli, že to bylo nejlepší rybí jídlo, jaké kdy jedli! Od té doby si tento pár oblíbil čaj…
Ochutnávka čajeSeznam kategorií příspěvku: Spojení čajů a jídel
Související články
