Slovník čaje
Slovník čaje umožňuje každému popsat pocity, které vnímá při degustaci. Jejich metodické vyjádření pomocí přesného slovníku je jedním z klíčů k pokroku v umění degustace. Čím přesnější a nuancovanější bude popis vjemu, tím bohatší a příjemnější bude vnímání a tím více se zjemní chuť a čich.
Hlavní pojmy
- Aroma : v odborném jazyce degustace by měl být termín aroma vyhrazen pro čichové vjemy vnímané v ústech při retro-olfakci. Tento termín však často označuje také vůně obecně.
- Chuť : souhrn vlastností vnímaných v ústech, týkajících se čichu, hmatu a chuti.
- Bouquet : soubor vůní vnímaných nosem při čichání k čaji a poté v ústech jako aroma.
- Nálev : jedná se jak o samotný proces louhování, tak o namočené lístky, které se poté sbírají. U čaje se nikdy nejedná o tekutinu získanou louhováním, kterou nazýváme nálev.
- Nálev : tekutina získaná louhováním čajových lístků.
- Aromatická paleta: soubor tónů čaje vnímaných v nálevu.
- Vůně: viz buket.
- Parfém: vůně.
- Vůně: vnímána přímo nosem, na rozdíl od aroma vnímaného v ústech.
- Chuť: pocit (sladký, slaný, kyselý, hořký, umami) vnímaný na jazyku.
Chutě
- Sladká : Chuť přítomná zejména v některých velmi lehkých čínských zelených čajích a v rooibosu.
- Slaná : V čaji neexistuje, protože téměř neobsahuje sodík.
- Kyselá : Přítomná v některých zelených čajích, Oolong a jarním Darjeelingu, kterým dodává svěžest a živost.
- Hořká : Normální pocit u některých čajů bohatých na taniny. Má tendenci se rozvíjet, když se nechají příliš dlouho louhovat.
- Umami : Tato „pátá chuť“, velmi oblíbená u Japonců, se vyskytuje zejména v některých druzích zeleného čaje, zejména v matcha, ale někdy i v tmavých čajích. Je spojena s přítomností některých aminokyselin a lze ji najít i v běžných potravinách, jako jsou některé druhy sýrů.
Vůně
Slovník vůní umožňuje popsat vůně nebo tóny suchého čajového listu, louhovaného čajového listu a nálevu, jak jsou vnímány při retro-olfakci. Vůně lze rozdělit do velkých aromatických skupin, což umožňuje vycházet z obecného vjemu a poté jej upřesnit na konkrétní vjem.
Rostlinné, zelené
- Čerstvé rostlinné : mladé stonky, posekaný trávník, míza, šťovík, řeřicha, čerstvé seno
- Aromatické bylinky : bazalka, máta, vavřín, rozmarýn, tymián, šalvěj
- Vařená rostlinná složka : dno artyčoku, vařený špenát, zelené fazolky, vařená cuketa
- Suchá rostlinná hmota : seno, vrbové proutí, sláma
Mořské živočichy
- Měkkýši : plž, mušle, ústřice, brambory
- Korýši : krab, klepeta, krabí nohy
- Ryby : lososové maso, rybí kůže
- Ostatní : jód, mořské řasy, chaluhy
Květinové
- Čerstvé květinové : čerstvá růže, pivoňka, růžový pelargónie, hyacint, frézie, šeřík, wisteria
- Bílé květiny : jasmín, lilie, osmanthus, konvalinka
- Opulentní květiny : frangipani, orchidej, tiaré, magnólie, ylang-ylang, růžové absolutum
Ovocné
- Ovoce ze sadu : hruška, jablko, kdoule, švestka, mirabelka, broskev, meruňka
- Bobule : jahoda, malina, černý rybíz, ostružina, černé ovoce, červené ovoce
- Exotické ovoce : mango, maracuja, mitchi, kiwi
- Citrusové plody : kůra, citron, pomeranč, mandarinka, bergamot
- Vařené ovoce : švestky, datle, ovocné kompoty, ovocné džemy, fíky, rozinky, třešňové pecky
- Ořechy : zelené mandle, hořké mandle, kaštany, lískové ořechy, vlašské ořechy, kaštany
Kořeněné
- Sladké koření : skořice, lékořice, vanilka, anýz, muškátový oříšek
- Pálivé koření : hřebíček, kardamom, pepř
Máslové, mléčné
- Čerstvé máslo, rozpuštěné máslo, smetana, mléko, mléčná marmeláda
Sladké, vanilkové
- Vanilkový cukr, kumarin
Lahodné
- Čokoláda, kakao, kaštanová smetana, frangipane, kompotované ovoce
Podrost
- Humus, mokré listí, mech, houby
Zemitý
- Vlhká půda, sklep, plíseň, prach, kamenitost, vlhká půda po bouřce, rašelina
Dřevitý
- Leštěné dřevo, suché dřevo, cedr, santal, vetiver, borovice, terebint
- Dřevitý živočišný, zimostráz, listy černého rybízu
Živočišné
- Kůže, koželužna, kůň, stáje, chlév, kožené zboží
- Divoká zvěř, pižmo, mokrá vlna, suť, sušené maso
Pyrogenní
- Kávové zrno, kůrka toastového chleba, okraj briošky
- Arašídy, popcorn, pralinka
Kouřový
- Slanina, dřevěné ohniště, komínové potrubí
Minerální
- Kovový, horký kov, pazourek, křesací kámen
Textura čaje
- Vodnatá: charakterizuje nálev bez jakékoli svíravosti nebo textury.
- Adstringentní : mírně trpká a drsná chuť v ústech, způsobená taniny.
- Plné tělo : označuje nápoj s převahou taninů, který dobře vyplňuje ústa.
- Plné tělo: charakter likéru s dobrou strukturou, silou a plností. Používá se adjektivum „plné“.
- Hladké : označuje likér, který je jemný a příjemný, bez drsnosti. Používá se pro čaje s nízkým obsahem taninů.
- Hustý : popisuje nápoj, jehož viskozita již nepřipomíná vodu, ale spíše smetanu.
- Olejovitý : jehož textura připomíná olej, s větší či menší jemností.
- Hladký : označuje nápoj bez drsnosti díky absenci taninů.
- Krémový : říká se o čaji, který je zároveň kulatý v ústech a mírně hustý.
- Plný v ústech : dává pocit plnosti a dobře vyplňuje ústa.
- Pudrový : popisuje velmi jemnou svíravost, která zanechává v ústech pocit jemného pudru.
- Drsný : používá se pro velmi svíravý čaj, často špatné kvality nebo příliš dlouho louhovaný.
- Robustní : popisuje čaj, který má velmi silnou strukturu.
- Kulatost : vlastnost nápoje, který dobře vyplňuje ústa, aniž by se lepil.
- Souple : používá se pro nápoj, jehož sametovost převažuje nad svíravostí.
- Soyeux : popisuje nápoj, který je jemný a mírně olejnatý, připomínající hebkost hedvábí.
- Sametový: používá se pro likér, který je trochu hustý a připomíná samet.
Dojem v ústech
- Plný : používá se pro likér, který je plný, kulatý a jehož aroma zaplňuje ústa.
- Aromatický : používá se pro likér, který je bohatý a silný v aromatech.
- Úvod : označuje první tóny vnímané v ústech.
- Bouquet : soubor vůní vnímaných nosem.
- Komplexní : označuje velmi bohatou vůni, co do počtu aromat a jejich přesnosti.
- Krátká dochuť : zanechává po degustaci v ústech a v krku jen málo stop.
- Dominantní : označuje skupinu aromat, která je v likéru nebo nálevu nejvíce přítomná.
- Sladký : označuje likéry, které mají mírně sladkou chuť a nejsou trpké. Spojuje se s jemnými a vanilkovými aromaty.
- V ústech: souhrn vjemů v ústech.
- Vyvážený: označuje likér, jehož aroma se plynule střídají a jsou dobře podtržena chutí a texturou.
- Závěr: označuje poslední tóny vnímané přímým čichem nebo retro-olfakcí.
- Jemnost: vlastnost likéru s jemnými a přesnými aroma.
- Silný: spíše vágní termín, který obecně označuje plný a barevný likér.
- Upřímný : označuje čaj, jehož vlastnosti (textura, chuť, aroma…) jsou výrazné a projevují se bezchybně a jednoznačně.
- Frivolní : označuje čaje, které jsou velmi bohaté na aroma, ale mají velmi krátkou dochuť. Dojem prchavosti.
- Généreux : bohatý na aroma.
- Harmonie: když jsou chuť, textura a aroma dobře vyvážené, s krásným sledem tónů.
- Intense : který se projevuje silou a trváním.
- Lehký : říká se o čaji, který je málo silný a má nízký obsah taninů.
- Dlouhý v ústech : říká se o čaji, jehož aroma zanechává v ústech a v dochuti příjemný a trvalý dojem po ochutnání.
- Těžký : odkazuje na základní tón.
- Monolitický : popisuje úzkou aromatickou paletu, která se projevuje jako jeden celek.
- Stoupající: často popisuje velmi těkavou a okamžitou vrchní notu.
- Vůně: viz buket.
- Nota: synonymum pro aroma.
- Opulentní: popisuje bohaté a těžké aroma, často opojné.
- Persistence : vlastnost aromat, která dlouho přetrvávají v ústech.
- Pic : vrchní tóny, které se projevují nárazově.
- Plnost : pocit, který vyvolává čaj, který dobře vyplňuje ústa, bez kyselosti a jehož aroma je spíše jemné.
- Přítomnost : způsob, jakým se čaje projevují v ústech.
- Aromatický profil : souhrn aromatických vlastností čaje posuzovaných podle jejich vývoje v ústech, nikoli izolovaně. Berou se tedy v úvahu prchavost tónů (hlava-srdce-základ) a často také vliv textury a chutí na vyváženost.
- Rafinovaný : říká se o čaji, jehož vůně, chutě a aroma jsou jemné a subtilní.
- Chutný : říká se o nálevu, který je bohatý a silný v chutích.
- Trvalý : charakterizuje aroma, které dlouho přetrvává v ústech.
- Jemný: označuje čaj s delikátními a komplexními vůněmi a aroma.
- Taninový: používá se pro nálev bohatý na taniny.
- Tonizující: charakteristika čaje, obvykle jarního, s výraznou kyselou chutí.
- Sametový: používá se pro nálev, který je hladký a hedvábný, téměř sladký.
- Svěžest: svěží a rostlinný charakter.
- Živý: používá se pro svěží a lehký nálev s mírně kyselou příchutí, ale bez přehánění.
Seznam kategorií příspěvku: Vše o čaji
Související články
